第十一章 厨艺空间 (第2/3页)

鸡就完成了,当然七分鸡味,三分酱味,可以选用不同的酱料沾酱.嫩滑的白切鸡的最高境介就是,骨中带血,鸡肉鲜嫩.因为鸡肉的蛋白质的特殊性,过熟的鸡肉会柴。

    钟天正夹了一筷子，感觉还行，看来还需要多修炼呀。

    接下来，钟天正学习做广州文昌鸡。他将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共24片。在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐少许，浸至刚熟，取出切成24片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。用中火烧热炒锅，下油少许，烹绍酒少许，加上汤、味精、用湿淀粉少许调稀勾芡。

    最后加入麻油和猪油少许推匀，淋在鸡肉上，广州文昌鸡就做成了。

    钟天正尝了尝文昌鸡，发现它跟白切鸡最大的区别是更香了。

    钟天正振作精神，继续学做菜，红烧乳鸽。

    他将乳鸽洗干净把内脏取出，泡一个热水浴（氽烫）。备好卤水，红烧乳鸽的卤水要提前做好，材料能齐则齐，不能齐则尽量凑足，不能有其中一种两种的味道特别突出，煮好的卤水醇香，最好是把卤过食物后的卤水保存起来，放冰箱保存，隔几天取出加热一下，每次卤煮的时候适当加入一点点香料，完后卤水继续保存，这样的卤水越煮越香。卤水加入姜片、香葱，辣椒干，放入氽烫后的乳鸽，内卤煮15分钟然后关火泡40分钟。

    卤好的乳鸽捞出晾干水。调好脆皮水，用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在通风的地方晾干。晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水，继续晾干，重复3、4次，晾干过程最好有3个小时左右。锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成金黄色。

    钟天正也是做饿了，直接吃了半只红烧乳鸽，发现还没有达到理想中的味道，钟天正记住了自己的几个错误点。

    钟天正接着做生菜龙虾，他将龙虾洗净，用竹签一支从尾部穿到头部，放入沸水锅内用旺火滚氽约10分钟，使虾外壳红透至熟，捞起晾干；鸡蛋蒸熟，冷却后切成两半，制出蛋黄盛入碗中；蛋黄用汤匙研碎后加入芝麻酱，边拌边徐徐加入花生油搅匀，使其溶合；然后再加入白醋、白糖、芥末、茄汁、精盐、味精制成“沙律酱”。蛋白用冷开水洗净留用；生菜消毒洗净后切块，摆在碟中；番茄用沸水略浸切片叠在上菜上面；将虾头取出摆在碟的上部，两边的虾螫切下留用；

    虾身剖成两半，去掉虾肠和外壳，将尾摆在碟的下部；虾肉切成块，排好覆盖在番茄上，然后把虾螫排在虾肉两边，砌成龙虾原形；熟瘦火腿切薄片；蛋白按虾肉的厚度切块；然后是一片火腿上叠一块蛋白排在虾肉上面，把香菜消毒后伴在碟的两旁即可。

    无论是炒还是煮生菜，时间都不要太长，这样可以保持生菜脆嫩的口感；生菜用手撕成片，吃起来会比刀切的脆；将生菜洗净，加入适量沙拉酱直接食用，常食可有利于女性保持苗条的身材。西红柿常用于生食冷菜，用于热菜时可炒、炖和做汤。以它为原料的菜有“西红柿炒鸡蛋”、“西红柿炖牛肉”、“西红柿蛋汤”等。青色未熟的西红柿不宜食。烹调时不要久煮。

    烧煮时稍加些醋，就能破坏其中的有害物质番茄碱。.火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果；火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上1层食用塑料薄膜，以防虫侵入；夏天可用食油在火腿两面擦抹